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El aperitivo renace en Entre Ríos: se lanzó Kumquat, inspirado en Lusera y Marcela

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Matías Visconti es el creador Kumquat, una bebida aperitiva en base a quinoto y hierbas que busca recuperar las raíces de la provincia. Actualmente se produce en la misma fábrica donde se elaboraba el Lusera, en Concepción del UruguayNahuel Amore

Entre Ríos vuelve a tener un aperitivo propio, tras el ocaso del Lusera o el Marcela que marcaron a varias generaciones de parroquianos y familias de distintos pueblos y ciudades. Justamente, inspirado en estas dos tradicionales bebidas, el bartender y emprendedor Matías Visconti creó Kumquatcuya esencia rescata el quinoto y se combina con conocidas hierbas que se cultivan en estas tierras.

Es un aperitivo súper ligero, con baja graduación alcohólica. Es para tomarlo en cualquier momento del día, refrescante para el verano o como aperitivo antes de una cena”, describió el villaguayense, quien destacó que la iniciativa forma parte del proyecto de Cantinero Entrerriano, que lo llevó en octubre pasado a instalar un local gastronómico en la costanera de Paraná y lo impulsa a desarrollar nuevos sabores con identidad.

Según contó a DOS FLORINES, Kumquat nace de la necesidad de ofrecer al público un producto propio, tendencia en el mercado, que sea elaborado a partir de la materia prima entrerriana y con la premisa de seguir poniendo en valor a los productores locales. Con ese foco, desde la pandemia comenzó a poner a punto la receta de este aperitivo, cuyo resultado final fue presentado oficialmente este mes.

—¿Por qué Kumquat?

El significado de la marca es el nombre científico chino del quinoto. Los argentinos le decimos quinoto, siendo que el original es kumquat, porque era como les salía decir a los italianos. Por eso, el nombre es un mensaje de enseñanza. Kumquat es una naranja china y, si vas a la zona de productores como Federación, Villa del Rosario o Concordia, ellos le dicen kumquat, que es donde yo aprendí.

Renace la historia

Consultado por la inspiración del producto, aseguró que como permanentemente usa productos de la provincia en sus tragos, advirtió que se estaban consumiendo nuevamente aperitivos a nivel mundial y que Entre Ríos, que era cuna en este rubro, había dejado de producir. “No teníamos un aperitivo que nos relacione y podamos usar desde nuestra barra. Ahí es que nace la idea de hacerlo, inspirado en los viejos aperitivos de la provincia como fue Lusera y Marcela. Además de que teníamos los productos para llevarlo adelante”, contó.

En ese sentido, Visconti señaló la importancia de rescatar las viejas costumbres para adaptarlas a las tendencias del momento. “Entre Ríos fue históricamente una provincia donde se elaboraban muchos aperitivos. Los inmigrantes que llegaron acá, sobre todo italianos, trajeron esas tradiciones y se encontraron con una variedad de hierbas nativas, principalmente usadas para la medicina, además de la gran producción de cítricos, que es la gran combinación que debe llevar como esencia un aperitivo”, relató.

En esa línea, recordó que la provincia había consolidado una industria de aperitivos hacia los inicios del siglo XX. “En Concepción del Uruguay había dos fábricas grandes que llegaron a ser trascendentes a nivel nacional. Mucha gente trabajaba y era muy común en las casas y en los bares de campo que cada uno fabricara su aperitivo e incluso había licorerías que lo producían. Toda esa tradición se perdió con el paso del tiempo”, lamentó, y subrayó que su objetivo es volver a darle vida desde su impulso emprendedor.

Desarrollo

—¿Cómo fue la etapa de desarrollo del Kumquat?

—Lo fui desarrollando de a poco. En la pandemia fue donde más tomó fuerza, lo hice de manera artesanal y empezó a gustar. Después lo empecé a producir de manera más industrializada.

—¿Dónde está la fábrica?

—Se produce en gran escala, en Concepción del Uruguay, físicamente donde era la fábrica de Lusera, una de estas marcas que fue inspiración. En ese lugar nunca se dejaron de fabricar aperitivos y licores. Nosotros llevamos nuestra receta y de ahí sale en forma de fasón, que nos hacen el desarrollo.

Fábrica “Lusera” – Concepción del Uruguay, historia y turismo

¿Es una producción a escala tercerizada?

—No se terceriza, sino que la hacemos en un lugar que para nosotros tenía mucho sentido de pertenencia, que está preparado para eso y la hacemos en conjunto. El desarrollo y el seguimiento es nuestro, pero la producción es en conjunto. Es un lugar habilitado para hacer este tipo de industria. Quienes trabajan allí son ingenieros que toda la vida se dedicaron a esto y confiamos mucho en ellos para que nos cuiden el producto y pueda salir de la manera que pretendemos, para que sea consumido por todo el mundo.

—¿Con qué volúmenes de producción y venta se lanzan?

—Las primeras tandas fueron de 400 y 500 litros. Ahora estamos haciendo tandas de 1.000 litros. Esto no deja de ser un producto artesanal, que no va a ir a las góndolas, sino que lo vendemos principalmente en el bar Cantinero Entrerriano. Fue creado para ser parte de nuestros cócteles. Adherido al éxito y sabiendo que la gente está convencida del producto, iremos avanzando.

—¿Qué otros lugares de venta tendrán?

—En las ferias. Ahora tenemos una feria en Córdoba de productos, que vamos a presentar allá. En Buenos Aires va a estar en la carta de algunos bares. Esto es artesanal. Como lo hacemos con hierbas y cítricos naturales, para llegar a grandes escalas tenemos que estar muy bien organizados para no decaer en el uso de cosas esenciales. Esa es la clave la calidad y los sabores.

Quinoto

La receta de Kumquat incluye quinoto, combinado con hierbas entrerrianas como la carqueja, la lusera y la marcela. “Sobre todo la carqueja porque sale mucho en los humedales, las costas de los ríos, la zona del Palmar. De esa manera logramos combinar una maceración en alcohol y después endulzada para llegar al aperitivo final”, reveló a DOS FLORINES.

Consultado por la elección del quinoto, dijo que “fue una particularidad porque es un cítrico que está dejado de lado”. “Lo poco que se produce en la provincia se exporta o no se usa. Fue muy tradicional de las casas rurales de los inmigrantes que, cuando llegaron, nunca faltaba el árbol de higo o de quinoto, entre otros como nuez pecán y otros cítricos”.

De la misma manera, aseguró que el fruto elegido es interesante para la producción. “Es un cítrico que me gusta. Tiene muchos beneficios y no se usa mucho, salvo dulces y en temporada. Para hacer un aperitivo necesitábamos un cítrico y, para no caer en lo mismo de siempre, como la naranja, el pomelo o el limón, decidí ir por el quinoto. Quizá era un poco más complejo pero ahí estaba el secreto de poder darle un valor agregado al quinoto”, resaltó.

Proyección

En relación a la inversión que sustentó el proyecto, el emprendedor valoró que “es todo con capital propio” e incluso, por momentos, fue “casi sin capital”. “Fue muy a largo plazo, que nace en pandemia y que lo fuimos armando de manera artesanal hasta que lo logramos. La inversión fue muy mínima para poder hacerlo”, afirmó, y aclaró que todavía no cuentan con capitales extras de financiamiento.

—¿Cómo creés que puede responder el público, teniendo en cuenta que muchos aperitivos estuvieron asociados a los mayores?

—Esos ya son parámetros que pasaron. Entiendo que sí, durante una época los aperitivos estuvieron emparentados con la gente grande y se dejaron de producir quizá por la falta de consumo. Pero todo eso volvió nuevamente a resurgir y un ejemplo de eso es una marca comercial como Cynar que hoy se consume tanto. Es una línea similar a lo que hacemos nosotros, como Amargo Obrero y otros que hasta el día de hoy resurgieron. Hoy se consume mucho porque el aperitivo es una opción para tomar sin tanta graduación alcohólica, con notas herbales; a algunos les gusta más amargo y a otros, más dulce. Lo que te da el aperitivo es la versatilidad, incluso para tomarlo con soda o gaseosa.

—¿Cuél es la proyección de expansión de Kumquat?

—Creo que tiene futuro. Por eso justamente hemos decidido emprender, con lo difícil que es largar un producto de manera comercial. Desde que decidimos lanzarlo hasta lograrlo, nos llevó más de un año, a raíz de la burocracia y todo lo que conlleva tener todo habilitado. Claramente le tenemos muchísima fe y creemos que en un futuro será una de las bebidas nacionales opcional. Si bien todo lo que hacemos lo hacemos despacio y bajo nuestra labor, sé que gusta, es un producto noble que puede llegar a todas las vinotecas y bares que es donde más nos interesa, más que en góndolas, por ser donde se consumen estos productos. Fuente dosflorines.com.ar

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